■ 马博士

　　银耳素有“平民燕窝”之称，市面上常见的银耳大都是干制的，买回家泡发后再烹制食用。其实市场上也有卖“鲜银耳”的，那么干、鲜银耳哪个更有营养呢？

　　干、鲜银耳营养比拼：相差无几

　　研究表明，银耳中富含的银耳多糖具有提高免疫力、抗衰老、降血糖、降血脂、抗肿瘤等作用。中医认为，银耳能补肾、润肺、生津、止咳。因此，银耳一直以来都被视为养生保健和美容养颜的佳品。

　　有人认为新鲜的银耳仅凭一个“鲜”字就应该比干银耳更有营养，然而真相是：鲜银耳的营养与干银耳相差无几。

　　银耳的干燥技术目前有热风干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷冻干燥等，干燥过程对银耳的主要营养成分包括多糖、蛋白质、矿物质等影响并不大。也就是说，鲜银耳与干银耳相比，营养价值并没有高多少。

　　再说口感，有人认为鲜银耳口感更好，用干银耳泡发的就要差一些。这是由于泡发的方式不当，正确泡发的干银耳能够恢复鲜银耳的弹性。

　　干、鲜银耳安全性对比：鲜银耳反而潜藏着安全隐患

　　购买鲜银耳的人认为其“纯天然、无添加、营养好、更健康”，干银耳可能存在食品安全问题。真相是：鲜银耳反而潜藏着安全隐患。

　　鲜银耳不好运输和保存，还容易污染一种细菌——椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称椰酵假单胞菌）。这种菌对银耳有特殊偏好，在银耳上长得比在其他培养基上都要好。这种菌本身问题还不大，问题是它能产生一种叫“米酵菌酸”的毒性代谢物。

　　这种代谢物毒性极强，能造成肝脏、肾脏、心脏、脑等脏器的损伤，严重者能引起死亡。米酵菌酸还耐热，一般烹调过程不能把它破坏。

　　米酵菌酸毒性强，还没有特效解药，只能采取一般的催吐、洗胃、保肝、护肾等对症处理措施，中毒死亡率很高。而银耳中毒事件大多是因为吃了变质的鲜银耳。

　　如何挑选银耳：无异味、朵大疏松、呈黄白色

　　鲜银耳有风险，食用需谨慎，建议还是老老实实买安全系数更高的干银耳。

　　品质好的干银耳应无异味、朵大疏松、重量轻、呈黄白色、有光泽、肉质肥厚坚韧、没有黑点或杂质。颜色过于雪白的银耳并不见得好，可能存在硫黄熏蒸问题。干银耳应用冷水泡发，泡发过程中多次换水，而且要注意时间，不要长时间泡发。品质好的干银耳正确泡发后，应柔嫩有弹性，中央无硬块。储存银耳应置于通风、干燥、阴凉的地方。

　　鲜银耳很娇贵，还存在安全隐患，因此便有了我们最常见的干制银耳。鲜银耳中的米酵菌酸经日光照射后可转变成无毒物质。实验发现，含有米酵菌酸的变质银耳经过两天日晒就能破坏95%以上的毒素，紫外线照射也有较好的去毒效果。

　　数据显示，经过加工处理的干银耳中米酵菌酸检出率远低于鲜银耳，发生食物中毒的风险大大降低。目前还没有报道过因食用干银耳中毒的事件，而且干银耳水分含量低，更利于长时间保存。